Los secretos de un virgen extra de cosecha temprana

Si el aceite de oliva virgen extra es conocido como el oro líquido, el aceite temprano es un diamante en bruto.  Sus aromas exclusivos, su color brillante y su potencial nutricional le han convertido en el más deseado, sobre todo para tomar en crudo.

Madrid, 25 de Noviembre. No hay duda de que el aceite de oliva es la columna vertebral de la dieta mediterránea. Gracias a él, España es el país más saludable del mundo según el ranking de Bloomberg Healthiest Country. Pero dentro de los AOVE existe una categoría más especial, desconocida todavía para muchos: el Aceite de Oliva Extra de Cosecha Temprana. Si el AOVE se ha ganado, por méritos propios, el título de Oro líquido, podemos decir que el aceite temprano es un diamante en bruto.

Pero, ¿qué es exactamente un AOVE de Cosecha Temprana?

También llamado Extra Temprano, este aceite es el que sale de las aceitunas que se han recogido cuando todavía están verdes, durante el envero que es cuando comienzan a ponerse negras. Aunque son determinantes el clima, la zona y la variedad, generalmente la recolección de la aceituna se hace durante el mes de diciembre, pero, en los aceites tempranos se adelanta a principios de octubre en laderas inferiores a 600 metros y los primeros días de noviembre en las zonas más altas.

Aunque su recolección es más difícil porque la aceituna no se desprende del árbol tan fácilmente y tiene un menor rendimiento (se necesitan entre 7 y 9 kilos de aceituna para hacer un litro, frente a los 4 o 5 para un aceite normal) “el aceite temprano es más brillante, más verdoso y con un sabor mucho más pronunciado y complejo”, asegura José Luis Murcia, director de la World Olive Oil Exhibition.

Además de contener esas características sensoriales, los aceites de cosecha temprana tienen un mayor interés nutricional, debido a que cuando la aceituna madura, pierde propiedades. “Al recoger el fruto antes de su maduración, este contiene una cantidad mayor de polifenoles, los más potentes antioxidantes naturales”, comenta Rocío Córdoba, portavoz de Citoliva. Por esta razón y, para no perderlos, la mejor manera de consumir estos aceites es en crudo.

Fue Andalucía la región pionera en lanzar los aceites de cosecha temprana y, hoy en día, todas las DO andaluzas apuestan firmemente por este tipo de aceites. “Todavía siguen siendo unos grandes desconocidos, pero sus beneficios para la salud unidos a sus aromas intensos a frutas, cítricos, hierbas aromáticas o frutas hacen que cada vez tengan más adeptos”, afirma Carmen Cristina de Toro, Directora General de Industria, Innovación y cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía. “Sus aromas a frescor, dulzor, nos hacen compararlos con auténticos perfumes. Y como en ellos, podemos jugar con esas características, desentrañar todos los secretos que esconden y crear nuestro coupage ideal”, concluye Carmen Cristina de Toro.

 

Otilia Romero de Condés, CEO de la WOOE, Cristina de Toro, Directora General de Industria, Innovación y cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, y José Luis Murcia, Director Técnico de la WOOE.

Características de las Denominaciones de Origen Protegidas de Andalucía

Factores como la singularidad, diversidad y la sostenibilidad han hecho que en Andalucía están los mejores aceites del mundo. Sin embargo, a pesar de estar todas en la misma región, cada uno tiene sus propias peculiaridades, lo que marcó el origen de las Denominaciones de Origen Protegidas. El término DOP asegura una garantía de origen de ese aceite de oliva, que es lo más importante. Pero, además la DOP certifica que se trata de un producto donde tradición, compromiso, respeto al medio ambiente y responsabilidad están presentes en cada gota: se fomenta que la comarca donde está enclavada y toda su tradición siga viva, lo que permite la fijación de la población al territorio rural y que el cuidado de dichos olivares se transmita de generación en generación. Todo esto es lo que ha posicionado a los aceites andaluces con DOP en el número uno del ranking mundial.

DOP Baena, la más plurivarietal

Ocupa 60.000 hectáreas entre la Campiña y las estribaciones con la serranía subbética. Es una de las zonas oleícolas más plurivarietales del mundo. La principal variedad es la Picuda, pero también están, la Hojiblanca, Picual, Lechín, Chorrúa o Pajarero, entre otras. Su frutado es intenso, con olor a verde en intensidad media, manzana, almendra verde y ligeras sensaciones de amargo y picante. Se presenta dulce en intensidad ligera e intensa persistencia en boca. El color varía del amarillo dorado al verde intenso, dependiendo de la madurez del fruto en el momento de la obtención del aceite.

DOP Lucena: aceite proveniente de fruto “de vuelo”

Cuenta con 72.500 hectáreas al Sur de la Provincia de Córdoba y se extiende por 10 municipios. Su variedad principal, en un 90%, es la Hojiblanca, también conocida como Lucentina, aunque también se dan Picual y Picudo. Sus aceites provienen del fruto “de vuelo” (solo recogen la aceituna que está en el árbol, no la que ya ha madurado y se ha caído). De color verde intenso y verde amarillento, tienen un sabor frutado medio en el que se aprecian toques almendrados, hierba verde y un equilibrio de amargos y picantes con tonalidades muy suaves. En nariz predomina el olor a hierba recién cortada.

DOP Poniente de Granada, multivarietal por definición

Se extiende por 71.000 hectáreas de 16 municipios de la zona Poniente de la provincia, con pueblos como Algarinejo y Alhama de Granada. El aceite amparado es de tipo multivarietal y se obtiene a partir de las cuatro variedades principales (Hojiblanca, Picual, Picudo y Lucio) de las nueve existentes que le aportan una personalidad difereciada. Son aceites de baja acidez, con altos contenidos en polifenoles.

DOP Priego de Córdoba, olivares con más de 1.000 metros de altitud

Está situada en el Parque Natural de las Sierras Subbéticas, declarado Geoparque por la Unesco. La mayoría de los aceites se elaboran a partir de la variedad Picuda (60%) y, en menos proporción, Hojiblanca (20%) y Picual (20%). En general se caracterizan por ser aceites frutados intensos con un equilibrio y armonía casi perfectos. La excelencia de los mismos se ve refrendada por los incontables reconocimientos obtenidos tanto en el mercado nacional como en el internacional, siendo la DOP más premiada del mundo.

DOP Sierra de Cádiz, puro zumo de aceituna

La superficie de la DOP cuenta con cerca de 21.000 hectáreas en 8 municipios gaditanos y 4 de la provincia de Sevilla. Son aceites elaborados, sobre todo, a partir de la variedad Lechín, a la que se añaden otras como Arbequina, Alameño de Montilla, Hojiblanca, Manzanilla, Picual y Verdial de Cádiz y Verdial de Huévar. Presentan aromas frutados y tienen un sabor ligeramente amargo y picante. Son auténtico zumo de aceituna por lo que resultan muy equilibrados.

 

DOP Sierra de Cazorla enclavada en un Parque Nacional

La zona de producción abarca 37.500 hectáreas de 9 municipios jiennenses situados en el Parque Nacional de la Sierra de Cazorla. Sus aceites son necesariamente de las variedades Picual y Royal. Sus aceites tienen aroma a hierba fresca, olor a alloza (almendra verde), fruta fresca, ligero amargor y picor suave. Los de la variedad Royal son de frutado fresco y dulce aroma.

DOP Sierra del Segura, el mayor olivar dentro de un espacio protegido

Es la Denominación de Origen Oleícola más antigua de Andalucía y protege un olivar de montaña de la variedad picual, en el nordeste de la provincia de Jaén. Gran parte del mismo está dentro del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas siendo, con más de 16.000 hectáreas, el mayor olivar existente dentro de un espacio protegido. La variedad más usual es la Picual y el aceite es frutado, verde intenso con matices a hierba recién cortada, almendra verde, cáscara de plátano y tomatera. La entrada en boca es dulce con un amargo y picante de intensidad media y aparecen matices verdes, propios de la variedad picual.

DOP Sierra Mágina, con propiedades organolépticas más duraderas

La superficie de cultivo alcanza las 61.000 hectáreas en la comarca de Sierra Mágina que comprende 15 municipios de la parte central de la zona Sur de Jaén. Los olivos son típicos de sierra y suponen una forma de vida y de mantenimiento de la población de la comarca. Los aceites se elaboran con la variedad Picual y Manzanillo de Jaén. Con aromas a hierba verde, tomatera, alcachofa y almendra verde, tienen un sabor equilibrado con ligero picor y amargor. Son muy estables y mantienen sus propiedades organolépticas durante un tiempo mayor que otros aceites.